発酵食品　ビール

• ビールについて

ビールは、アルコール飲料で、発酵食品の一種。主に麦を発芽させた麦芽を酵素（アミラーゼ）で糖化させ、ビール酵母でアルコール発酵させて作る製法が一般的です。漢字では麦酒（ばくしゅ）と表記されます。

現在は炭酸の清涼感とホップの苦みを特徴とするラガー、特にピルスナーが主流となっていますが、ラガーはビールの歴史の中では比較的新参で、ラガー以外にもエールなどのさまざまな種類のビールが世界で飲まれています。

1990年代の日本で一番多く消費されているアルコール飲料でもありました。日本では年間を通じて消費されますが、特に夏には枝豆や冷や奴をつまみにビアガーデンなどでさかんに飲まれ、夏の風物詩となっています。

20世紀以降の冷蔵技術の進歩により、ビールを冷やして飲む風習は加速度的に広まりました。常温のビールを飲む慣習であった中国でも、日本のコンビニエンスストア系企業が進出に乗り出した際に冷蔵のビールを提供したところ人気となったようで、冷たいビールの需要が上がったという現象も起きているようです。ちなみにタイでは冷やした上に氷を入れるのも一般的です。 一方でエールビールは常温で飲まれることが多いです。また、ドイツやベルギーなどでは温めて飲まれることもあり、グリュークリークのように温めて飲むことが主流のビールもあります。

またビールをカクテルにして飲むビアカクテルでは、トマトジュースを入れたレッド・アイやレモネードを入れたパナシェ（ドイツではラドラー、イギリスではシャンディ）、ジンジャーエールとのカクテルシャンディ・ガフなどが知られています。また他の種類のビールと混ぜるハーフ＆ハーフもポピュラーな飲み方です。

ラガービールの注ぎ方 ラガービールは豊富な泡を発し、注ぎ方によって味も変化します。泡はビールが空気に触れて酸化することにより味が変化することを防ぐ役割もあります。 ビールの苦味成分は液体中に拡散しているが、これは泡によって吸着されます。そのため、ビールの炭酸泡の形成過程をコントロールすることによって、ビールの苦味成分を液体上部に浮かぶ泡の層に閉じ込めることができます。

• 注ぎ方の一例

1.最初はグラスの底にビールを叩きつけるようにして注ぎ、泡を形成します。これによりビールが空気に触れるのを防ぐことができます。

2.グラスとビールの注ぎ口を近づけるなどして初めに形成した泡を壊さないように静かに注ぎます。これにより、均質な大きさの泡が液体中で均等に形成されるため壊れにくく、苦味成分も吸着させることができます。

ビールは酒としては味が変化しやすい部類に入ります。品質が劣化する主な原因に、保管温度、日光、衝撃、酸化があげられます。また出荷から日数が経過するにしたがい味が劣化します。 このような日数経過や味の変化は鮮度と表現されます。ただし、酵母が殺菌・濾過されておらず瓶・樽内で再発酵を行う種類のビールは長期保存や「寝かせる」ことが可能で、マイルドで熟成された味わいへの変化を楽しめる銘柄もあります。

保管場所は暗所で低温、温度変化や振動のない環境が望ましいです。 開封後はなるべく早く飲みきってしまうことが推奨されます。 劣化の原因は大麦由来の酵素LOX（リポキシゲナーゼ）の働きが大部分を占めます。醸造過程でLOXが劣化因子を作りこれがビールの成分と反応し脂質を酸化させることで渋みや臭みになり泡もちの低下が起きます。

• 温度

保管の適温は発酵時と近い温度とされていて、これに従うとラガーは10℃以下、エールで15℃～25℃くらいが適温となるが、エールも10℃以下で保存しても問題ないとする意見もあるようです。 適温の範囲内でも、温度変化を繰り返す条件下では劣化が急激に進みます。高温では劣化が早く進むが、低温にしすぎると成分の凝固や濁りが発生し泡もちが悪くなったりします。また容積増加で内圧が高まるため容器の破裂の恐れがあるので注意しましょう。

• 日光

紫外線によりホップに含まれる苦み成分イソフムロンが分解、同様にタンパク質に含まれる硫黄分が分解されて発生する硫化水素と合体し、悪臭を発する物質になります。 臭いは「ゴムの焦げたような臭い」「スカンクの悪臭」とも喩えられていて、日光臭と呼ばれています。ビール瓶が茶色や緑に着色されているのは紫外線を防ぐためですが完全には防げません。 また蛍光灯からは微量ながら紫外線が放射されているので、屋内でも陳列や保管条件によって劣化が起きる場合があります。

• 衝撃

ビール容器の中は炭酸が過飽和の状態で（炭酸飽和）、衝撃が加えられるとバランスが崩れ分離や気泡を生じ味の劣化に繋がります。また開封時に激しく噴出する原因にもなります。

• 酸化

ビールは空気に触れると急激に酸化し風味が損なわれていきます。炭酸が抜けるせいもありますが、同じ発泡性酒類のスパークリングワインと比べると劣化は激しいです。 どうしても飲み残す場合はラップでの密封や、瓶ならばワインストッパーを使用すれば数日程度はもってくれます。ビールをグラスに注いだ際に生じる泡の層には、炭酸が抜けるのを抑えて、ビールを空気から遮断し酸化を防ぐ効果があるという説があります。